Chè lam Thạch Xá

Dù không ở giữa cái lạnh của mùa đông, nhưng vị dẻo thơm của nếp xen lẫn vị cay nhẹ của gừng, của quế cũng làm nhiều người nao lòng khi nhớ về xứ Đoài với những chuyến hành hương về chùa Tây Phương.

Đi dọc những bậc thang lên chùa Tây Phương, du khách sé gặp những kệ hàng nhỏ bày bán duy nhất món quà quê nơi đây - món chè lam thơm dẻo. Tìm hiểu ra mới hay, đây chính là món quà có từ lâu đời được nhiều du khách hành hương tới đây mua về làm quà.

Chè lam Thạch Xá nay được đóng hộp đẹp mắt và bán rộng khắp các thành phố lớn trong nước.

Nguyên liệu chính để làm chè lam là bột nếp và có thêm một số gia vị như gừng tươi, bột quế, hạt tò ho, lạc rang, mạch nha… Điều đặc biệt, khác với đa phần các loại bánh làm từ gạo, bột bánh thường được xay trực tiếp từ gạo, chè lam Thạch Xá cầu kỳ hơn, được làm từ “bông hoa bỏng” của gạo nếp.

Chính vì thế, chọn lúa nếp là công việc quan trọng đầu tiên để có được mẻ chè lam thơm ngon. Giống nếp được chọn làm nguyên liệu là nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung và thóc được phơi khô, có thời gian cất giữ sau khi gặt ít nhất một tháng trở lên.

Để có được những bông bỏng, thóc nếp được đưa vào rang dưới ngọn lửa nhỏ, cháy đều; thóc cho nhiều bông bỏng đều và trắng nhất là khi được rang bằng chảo gang, dùng đũa cả đảo đều tay. Sau đó sảy lấy bỏng và đem ra nghiền thành bột tới khi mó tay vào bột thấy mát, mịn là được.

Khi nấu chè lam có thể cho đường hoặc mật. Nếu bánh làm bằng đường thì phải chọn đường trắng tinh không có sạn; còn nếu làm bằng mật thì phải là mật mía de - tức là những cây mía nhỏ nhưng có vị ngọt đậm. Mật mía de ngọt gắt, nhưng lại rất thơm. Loại chè lam được làm bằng mật mía de thì vừa có hương thơm của mật, lại vừa có hương thơm của mùi bột lúa nếp.

Mật hoặc đường được cho vào nấu cùng với mạch nha. Nấu khi nào nhúng đũa vào, rút ra thấy mật kéo thành dây mảnh sáng như gương là được. Nếu đun mật già lửa thì mật sẽ bị khét, chè lam bị rắn; nếu đun non lửa thì chè lam sẽ bị nhão, không bảo quản được lâu.

Chất dẻo của bột nếp, vị mật ngọt, vị cay nhẹ của nước gừng... tạo nên hương vị nồng thắm hương quê của món ăn dân dã. Ảnh: Thoa Nguyễn

Khi đã đun được mật thì bắt đầu cho bột nếp, lạc rang, nước gừng tươi… cùng một số hương liệu khác quấy đều. Sau đó đổ ra nhào kỹ rồi đóng gói thành từng hộp và đem đi tiêu thụ.

Theo những người làm chè lam truyền thống, bí quyết để có bánh chè lam dẻo thơm, nồng ấm vị gừng, vị quế, hương nếp cái hoa vàng chính là sự kết hợp của tất cả các khâu từ rang bỏng, giã bột, quấy, trộn bột và pha trộn tỷ lệ hợp lý các gia vị. Chất dẻo của bột nếp, vị cay thanh của gừng, vị ngọt lịm của mật hòa quyện cùng các hương liệu khác là điều khiến mỗi du khách đều tìm mua một vài hộp chè lam làm quà sau khi vãn cảnh chùa.

Ngày xưa chè lam đóng trên quả tròn biểu tượng như bầu trời. Dùng dao cắt từng miếng gói vào là khô. Gần đây, chè được đóng khuôn cho vào hộp in nhãn đẹp. Chè lam Thạch Xá bây giờ không chỉ có một loại sản phẩm truyền thống là chè lam với mật mía (hoặc đường) trộn nước gừng, hương quế, lạc rang mà còn có cả chè lam thịt rán.

(Theo Thời báo kinh tế Sài Gòn)